Почему сначала плоды зеленые, а потом их цвет меняется?

Хлорофилл замещают другие пигменты.

В только что образовавшемся плоде продолжается фотосинтез, а значит, присутствует пигмент хлорофилл, имеющий зеленый цвет. По мере созревания хлорофилл распадается, и в плодах усиливается синтез пигментов других цветов.

Это привлекает животных, которые содействуют распространению семян. Контрастная окраска на фоне зеленой листвы служит тому, чтобы животные находили именно спелые плоды, не трогая незрелые.