Почему некоторые виды мяса становятся жесткими?


Почему некоторые виды мяса становятся жесткими?
Рейтинг: 5.0/1
Просмотров: 29 | Добавил: (13.05.2019) (Изменено: 13.05.2019)

Всего ответов: 1

Обсуждение вопроса:
Всего ответов: 1
Аватар
0

13.05.2019 оставил(а) комментарий:
Во многих случаях на нежности или жесткости мяса сказывается то, как с тушей обращаются после убоя. Поскольку в теле животного больше не циркулирует кровь, в мышцах накапливается молочная кислота. Если молочной кислоты слишком много, мышцы теряют способность связывать воду, а потому становятся бледными и водянистыми. Если же в них недостаточно молочной кислоты, то мясо будет сухим и жестким. К тому же, если туши заморозить слишком скоро после убоя животного, белки актин и миозин свяжутся друг с другом, и мясо также станет жестким. Именно поэтому мясо часто выдерживается, чтобы ферменты в мышечных клетках успели расщепить белки и сделать его более нежным.
avatar