Для чего склеенные детали сжимают в зажиме столярного верстака или в струбцине?

Для прочности склеивания.

Чтобы клей растекся по всей поверхности и лучше склеилось.

Чем тоньше слой воздуха и клея между деталями тем прочней будет соединение, сдавливанием вытесняют из шва воздух и излишки клея.