Главная » Вопросы » Еда и кулинария » Прочее кулинарное

Почему сливочное масло желтое, если молоко белое?
Почему сливочное масло желтое, если молоко белое?
Категория: Прочее кулинарное | Добавил: Šøбłǻзŋ (27.05.2018)
Просмотров: 49 | Ответы: 1 | Рейтинг: 5.0/1
Ответов: 1
0 МихалычЪ
27.05.2018 оставил(а) комментарий:
В масле больше жира.

Молочному жиру придают цвет каротиноиды — красно-желтые пигменты, в частности витамин А. Жир присутствует и в молоке, и в сливочном масле. Но в молоке он находится в виде эмульсии — взвеси капелек размером 3–4 микрона. Каждая капелька окружена тончайшей белково-лецитиновой оболочкой. Жидкости с такой структурой выглядят белесыми из-за рассеяния света на поверхности капелек, независимо от цвета их содержимого. (В этом можно убедиться, например, разболтав в воде желток куриного яйца.) В сливочном масле доля жира выше, из-за чего многие капли эмульсии сливаются друг с другом. Свет рассеивается на них хуже, и природный цвет жира проявляется сильнее. Еще более желтым выглядит топленое масло, представляющее собой почти чистый молочный жир.
avatar