Главная » Вопросы » Еда и кулинария » Прочее кулинарное

Из какого сорта кукурузы делают попкорн?
Из какого сорта кукурузы делают попкорн?
Категория: Прочее кулинарное | Добавил: buzz (30.08.2017)
Просмотров: 51 | Ответы: 3 | Рейтинг: 5.0/1
Ответов: 3
0 Oleg74
30.08.2017 оставил(а) комментарий:
Для изготовления попкорна используется только специальный сорт кукурузы, а именно - взрывающийся. Из обычной кукурузы, используемой главным образом для получения крахмала или для кормления скота, очень трудно, или совсем невозможно, сделать попкорн. У взрывающейся кукурузы имеется хотя и очень тонкая, но гораздо более твёрдая и немного стекловидная оболочка, нежели у обычной кукурузы. После приготовления попкорна на конечном продукте часто остаются прилипшие части этой оболочки. У взрывающейся кукурузы очень большой выход. Горсть её даёт большую миску попкорна.
0 Forget
30.08.2017 оставил(а) комментарий:
Взрываться при нагревании и распушаться в ароматные и вкусные хлопья — были известны американским индейцам с незапамятных времён. Кстати на Украине попкорн тоже давно известен под названием «баранцi». Практически все дикорастущие сорта кукурузы могут быть попкорном. А вот современные культурные сорта — продуктовые и кормовые — нет. Кукуруза для попкорна — это отдельный вид кукурузы, требующий специальной предварительной подготовки.

Зерно попкорна должно иметь очень прочную, неповреждённую оболочку, содержать определённое сочетание крахмала и клетчатки и иметь строго определённую влажность. Влага при нагревании зерна превращается в пар, который до некоторого момента сдерживается оболочкой зерна. За это время пар равномерно распределяется по объёму зерна. Наконец происходит взрыв, и пар распушает содержимое зерна. Слишком ранний взрыв (переувлажнённое зерно, непрочная оболочка) — получается, скорее, лопнувшая кукуруза. Недостаток влаги — тот же эффект. Кондиционный попкорн по стандартам США содержит не более 2% неразорвавшихся зёрен.

Используемое во время приготовления растительное масло имеет прежде всего технологическое значение (чтобы не пригорал) . Некоторая часть масла попадает в хлопья и придаёт попкорну вкусовой оттенок. Наиболее предпочтительным является кокосовое масло. Не потому что это экзотично, а потому что оно наиболее «высокотемпературное» и наилучшим образом способствует раскрытию зёрен. Вкусовой оттенок также гармоничен попкорну. За неимением кокосового подходит кукурузное рафинированное дезодорированное. На подсолнечном рафинированном дезодорированном масле — в самом крайнем случае.
Ни в коем случае не использовать растительные или животные жиры! При этом помните, что кокосовое масло остаётся твердым до температуры 36°С, т. е. выглядит как жир. Существуют аппараты (hotair poppers), в которых попкорн готовится с помощью раскалённого воздуха. Такие аппараты применяют худеющие американцы. Без масла попкорн можно приготовить в микроволновой печи. Для производства фасованного попкорна рекомендуется кокосовое масло. Оно обеспечивает долгий срок хранения готового попкорна даже в самые жаркие дни, так как оно практически не прогоркает. Попкорн на подсолнечном масле после нескольких дней хранения в теплом помещении начинает прогоркать. На кокосовом — никогда.
0 Ninaarc
30.08.2017 оставил(а) комментарий:
Попкорн производится из особого сорта кукурузы, который вздувается при нагревании. Взрывающаяся кукуруза, необходимая для его приготовления, имеет более твердую оболочку зерна, чем обычный злак. В состав такого зерна входит капелька крахмала, содержащая воду. При нагревании пар взрывает оболочку, и кукурузное зерно увеличивается.
avatar