Сб, 10.12.2016, 23:28:23
Приветствую Вас Гость
Последние сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS
Страница 1 из 11
Форум » Досуг » Это интересно » Почему » Почему хлеб черствеет?
Почему хлеб черствеет?
ingvarr
(65535) На сайте
Дата: 29.09.2016, 10:08:48 | Сообщение № 1
admin
Репутация: 729
Награды: 116
За 200 Сообщений За хорошую репутации
Потому что крахмал в нем переходит из аморфного состояния в кристаллическое.

Хлеб состоит из содержащихся в муке белков (клейковины) и крахмала. Молекулы крахмала бывают двух видов: амилоза и амилопектин, они соединяются друг с другом, образуя гранулы. В печи при высокой температуре крахмал связывает воду, делается аморфным, гранулы размягчаются и под коркой образуется эластичный мякиш. Однако через некоторое время крахмал переходит в кристаллическое состояние, в котором он находился в муке, при этом из него выделяется поглощенная влага. Зерна его уплотняются и уменьшаются, между ними образуются воздушные прослойки, в хлебе появляются трещины. Черствеющий мякиш легко крошится. Быстрее всего хлеб черствеет при температуре от –2 до 20 °С. При температуре выше 60 °С он практически не черствеет. При –10 °С и ниже этот процесс тоже прекращается. Вода, выделенная крахмалом, вся не улетучивается, а остается в хлебе в воздушных прослойках или впитывается клейковиной. Черствый хлеб можно освежить. При прогревании до 60 °С пшеничный хлеб восстанавливает свежесть и остается мягким до пяти часов, а ржаной — до девяти часов.
Ответить
Форум » Досуг » Это интересно » Почему » Почему хлеб черствеет?
Страница 1 из 11
Поиск:



             Рейтинг@Mail.ru     HotLog