| Ингвар | (3268) Вне сайта Дата: 20.09.2013, 01:22:56 | Сообщение № 1
|
Генералиссимус
| Все знают, что незакристаллизовавшийся мед (жидкий) – это нормальное состояние свежего мёда который откачан из сотов, обычно, во время текущего пчеловодного сезона. Он может различаться разной степенью вязкости, которая зависит от процентного содержания влаги в меде. Но, не всегда жидкий мед – свежий. Еще жидкий мед можно получить растопив закристаллизовавшийся, но при этом могут теряться полезные качества меда. Для достижения однозначности понятий, хотелось бы уточнить, что процесс кристаллизации меда может также называться засахариванием и садкой.
Все эти поняти равнозначны. Перейдем теперь непосредственно к процессу кристаллизации. Процесс преобразования из жидкого меда происходит при перепадах температуры. Но вопреки предубеждению многих, закристаллизовавшийся (севший) мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В зависимости от размеров кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку.
В крупнозернистом меде образовавшиеся кристаллики сахара могут быть больше чем 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом – менее 0,5 мм, но кристаллы все еще видны невооружённым глазом. Ну а когда размер кристаллов на глаз не определяется и масса меда кажется однородной, то это салообразная садка. Начинающий кристаллизоваться мед начинает мутнеть и чем дальше идет процесс кристаллизации, тем помутнение становится большим. При исследовании под микроскопом, даже самого свежего и светлого меда, можно обнаружить мельчайшие кристаллы сахара. Это и есть причина дальнейшей кристаллизации меда. Эти кристаллы начинают разрастаться, образуя комки кристаллов. Дальнейший процесс предполагает слияние разросшихся кристаллов.
Таким образом закристаллизованным оказывается весь мед. Образовавшиеся кристаллы, имея большую плотность, оседают на дно. Именно поэтому процесс кристаллизации начинается снизу и постепенно переходит на верхнюю часть меда. Если в меде исходных кристаллов много и они находятся близко друг от друга, то кристаллы не могут увеличиться в размерах и в результате получаем салообразную садку.
Данный процесс кристаллизации весьма непродолжителен и может быть завершен в течение недели. Чем кристаллов меньше, тем большие по размеру кристаллы они смогут формировать. Период кристаллизации мёда в этом случае происходит значительно медленнее и может достигать 4-х месяцев. Также можно выделить скорость кристаллизации, которая зависит от химического состава меда. Мед с большим содержанием виноградного сахара (подсолнечниковый, сурепка, рапс, горчица, и др. красноцветные), засахаривается быстрее. Как это ни странно звучит, но закристаллизовавшийся мед сохраняется лучше и более удобен для перевозки. Поэтому существуют методы для ускорения кристаллизации меда. Для этого можно добавлять в старый, севший мед. Причем если взять старый закристаллизованный мед и свежий в пропорции 1:1, то садка меда произойдет в течение 1-2 дней.
|
| |
|
|
| El_Storm | (139) Вне сайта Дата: 14.06.2018, 01:22:30 | Сообщение № 2
|
Полковник
| Почему мед засахаривается?
В нем много сахаров.
Мед — чрезвычайно концентрированный водный раствор сахаров, в основном фруктозы и глюкозы. Их там в 4–7 раз больше, чем воды. В столь насыщенном растворе легко начинается кристаллизация — переход растворенного вещества в твердую фазу. Глюкоза более склонна к образованию кристаллов при комнатной температуре, поэтому чем больше в меде глюкозы, тем быстрее он засахаривается. А чем больше в нем воды, тем дольше он остается жидким. На состав, пищевую ценность и действие меда засахаривание не влияет.
|
| |
|
|
