По своему строению чайный гриб представляет собой симбиоз дрожжевых
грибков и уксуснокислых бактерий, которые образуют колонию. Верхняя
часть ее блестящая и плотная и действительно напоминает поверхность
шляпки гриба, за её счёт и происходит рост чайного гриба, нижняя имеет вид многочисленных свисающих нитей. В этой нижней части раствор
чайной заварки и сахара превращается в целебный настой. Продукт двух
комбинированных брожений имеет очень сложный состав.
При уксуснокислом и спиртовом брожениях образуются спирт и уксусная
кислота, другие различные кислоты, промежуточные вещества.
Настой чайного гриба на разных этапах «созревания» включает в себя вещества:
органические кислоты – уксусную, глюконовую, лимонную, щавелевую,
фосфорную, молочную, койевую, яблочную;
ферменты – протеазу, зимазу, сахаразу, каталазу, амилазу, липазу;
липиды – жирные кислоты, стерины;
моносахариды, дисахариды;
спирт этиловый;
хлорофилл, ксантофилл;
витамины – С, группы В, витамин РР, витамин Д.