Сб, 10.12.2016, 15:50:52
Приветствую Вас Гость
Последние сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS
Страница 1 из 11
Форум » Досуг » Это интересно » Здоровье и питание » Глютамат натрия - усилитель вкуса E621
Глютамат натрия - усилитель вкуса E621
ingvarr
(65535) Вне сайта
Дата: 08.08.2015, 01:36:47 | Сообщение № 1
admin
Репутация: 729
Награды: 116
За 200 Сообщений За хорошую репутации


Усилитель вкуса: безопасная добавка к вредной еде. Глутамат натрия содержится не только в полуфабрикатах и фастфуде, но и в обычных продуктах питания.

MSG: Глутамат натрия

Для последователей здорового образа жизни усилитель вкуса является главным показателем химической сути продукта питания. Перед покупкой товара в супермаркете многие тщательно изучают упаковку в поисках упоминания MSG — мононатриевой соли глутаминовой кислоты.

Глутамат натрия действительно делает мясные блюда более аппетитными, однако ошибочно считать его химической отравой. Не только натуральные продукты (мясо, голубой сыр, орехи, помидоры, брокколи), но даже грудное молоко содержат значительные дозы глутамата.

История усилителя вкуса

Каждый из четырех вкусов (сладкий, соленый, кислый, горький) мы чувствуем определенным участком языка. Кончик имеет рецепторы сладкого, бока — соленого и кислого, корень — горького. Однако в странах Азии известен еще один вкус, ощущаемый всем ртом сразу.

Японское «умами» (うま味) не имеет прямого перевода на русский и европейские языки. Наиболее близкое значение — «приятный вкус». Тысячелетиями люди смешивали продукты для достижения этого вкуса, а в 1908 году ученые открыли, что его дает глутамат натрия.

Натуральный усилитель вкуса

Секрет «умами» состоит в объединении молекул аминокислоты глутамина и солей натрия. Оба вещества широко встречаются в натуральных продуктах, а сам вкус мы пробуем впервые еще с молоком матери — более 40% белка грудного молока приходится именно на глутамин.

Глутамат натрия является важным компонентом привычного вкуса мяса, рыбы, морепродуктов, сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, грецких орехов, грибов, брокколи и помидоров. При этом натуральный глутамат ничем не отличается от синтетического пищевого ароматизатора.

Усилитель вкуса E621

После определения формулы таинственного азиатского «умами» соль глутаминовой кислоты начали синтезировать химически. На упаковках продуктов она может обозначаться как «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка», либо в кодировке Е-621, Е-627 или Е 631.

Существует множество научных исследований влияния усилителя вкуса на здоровье людей и животных. В интернете веществу приписываются демонические свойства, однако лишь единичные исследования говорят о каком-либо реальном вреде глутамата натрия.

Вред усилителей вкуса

Большинство упоминаний о вреде усилителей вкуса отталкивается от изучения «синдрома китайского ресторана». В 1969 году было выяснено, что употребление глутамата в больших количествах может вызывать временные покраснение кожи лица и учащение дыхания.

Современные научные исследования не подтверждают наличия связи между усилителями вкуса, какими-либо заболеваниями или риском развития ожирения. Однако в исследованиях изучают чистый глутамат натрия, а не комплексный состав содержащих его полуфабрикатов.

Химический бульон

С помощью усилителя вкуса действительно можно маскировать и усиливать оригинальный вкус продукта, делая его привлекательным для потребителя. Глутамат многократно повышает чувствительность рецепторов языка, придавая аромат прежде безвкусной синтетической пище.

Раствор перемолотых костей, растительного жира, глутамата натрия и воды создает подобие мясного бульона, чем активно пользуются производители фастфуда и полуфабрикатов. Однако важно разделять вред усилителя вкуса и других ингредиентов подобной смеси.

Глутамат натрия в продуктах

Глутамат натрия является натуральным веществом, безопасным даже для грудных младенцев — вкус еды зачастую обусловлен именно наличием в ней природных солей глутамата. Человек употребляет примерно 13 г этой аминокислоты в сутки в составе продуктов питания.

С другой стороны, глутамат позволяет придавать вкус тому, что вкуса никогда не имело — порошку из костей, кожи, глаз и губ животных. Однако даже не зная формулы усилителя вкуса люди веками использовали соевые, сырные и рыбные соусы для создания яркого аромата еды.

Глутамат натрия является природным усилителем вкуса. Он содержится во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор и помидорах. Вред полуфабрикатов с добавлением синтетического усилителя вкуса обусловлен исключительно основным составом подобной еды.
Ответить
ingvarr
(65535) Вне сайта
Дата: 08.08.2015, 01:41:30 | Сообщение № 2
admin
Репутация: 729
Награды: 116
За 200 Сообщений За хорошую репутации
Чувство вкуса как следствие эволюции возникло не просто так. Неприятный горьковатый вкус ядов или же кислый вкус испорченной еды оберегали людей от отравления. При помощи рецепторов сладкого вкуса наши давние предки определяли таким образом самые сладкие, а это значит, богатые энергией фрукты. Все знают, что соль в небольших дозах нужна для нашей жизнедеятельности. Еще до начала XX века считали, что вкусовые ощущения людей ограничиваются 4-я вкусами: это кислым, горьким, соленым, а также сладким.

В 1907г. в Японии один химик Кикунэ Кеда вдруг заинтересовался вкусом ингредиента большинства традиционных японских блюд – водоросль комбу. Из 40 кг этой водоросли он 30 г выделил глутаминовой кислоты, которая, как впоследствии выяснилось, и отвечала за ее характерный вкус. Икеда в итоге пришел к выводу, что вкус представляет собой самостоятельный, 5-й вкус, который назвали «умами» (с японского — «аппетитный вкус»).

За 100 лет данный термин вошел в лексикон в пищевой промышленности в мире, однако лишь в XXI веке окончательно установили наличие на языке различных вкусовых рецепторов, которые специфичны к глутаминовой кислоте, помимо этого выводы Икеды подтвердились на высоком научном уровне.

Осознав всю значимость открытия, в 1908 году Икеде дали патент на метод производства данной аминокислоты из глютена. А еще через 1 год его предприятие Ajinomoto (в переводе «Сущность вкуса») выпустило на рынок новую приправу – это натриевая соль глутаминовой кислоты, или же глутамат натрия, или усилитель вкуса E621. Сейчас это вещество — одно из самых массово изготовляемых продуктов в пищевой промышленности.

Глутаминовая кислота Е621 — вкус белка

По правде говоря, мы уже давным давно формируем свои собственные вкусовые предпочтения на базе содержания в различных продуктах глутаминовой кислоты. Помимо этого наши предки, которые бродили по просторам африканского континента, замечали, что слегка «полежавшее» мясо немного вкуснее свежего. Сейчас мы понимаем почему – в результате «созревания» мяса некая часть белков подвергается определенной ферментации, что в итоге приводит к повышению содержания свободной глутаминовой кислоты. Определенная селекция большинства культурных растений осуществлялась в направлении отбора только самых вкусных, а это значит, богатых данным веществом сортов.

Такие богатые глутаминовой кислотой продукты еще с давних времен применяли для того, чтобы улучшить вкус пищи, например, морские водоросли или же томаты. Кулинары изобрели способы приготовления, которые приводили к увеличению содержания свободного глутамата в приготовленном блюде, и даже смогли научиться «исправлять» состав продуктов, при этом подвергая их определенной обработке и превращая, к примеру, относительно нейтральные на вкус, например, молоко или же соевый белок в сыр, а также соевый соус.

Так почему же такой вкус нам так приятен? Все довольно просто: «умами» – вкус белка. Учитывая возможное разнообразие всех природных белков, создавать универсальный рецептор для определения их в пище (в отличие, например, от рецепторов сладкого или же соленого вкуса) нельзя. Природа нашла лучшее решение – она подарила нам вкусовые рецепторы, специфичные не к самим белкам, а к их структурным элементам – аминокислотам. Если в еде присутствует белок, то существует и какое-то число свободных аминокислот. Самой распространенной в природе аминокислотой является глутаминовая (в составе любого белка это аминокислоты от 10 до 40%), она стала своеобразным «маркером», который указывает нам на высокое содержание в еде нужного протеина (кстати говоря, некоторые иные аминокислоты также имеют вкус «умами»).

Глутамат это усилитель вкуса или улучшитель?

Недопонимание нашими потребителями определенного действия глутамата натрия связывается с неточностью определения. В законодательстве, а также обиходе его еще называют «усилителем вкуса». На самом же деле глутамат — это не «усилитель», а как бы носитель одного из базовых вкусов, например, как соль, сахар или же лимонная кислота. Единственный вкус, который может усилить глутамат – это «умами». В английском языке, кстати говоря, его функции описывают более точно – это taste enhancer, т.е. «улучшитель вкуса», но не «усилитель».

Глутамат натрия будет уместен не совсем в любом блюде. Его, например, никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или же прохладительные напитки – нет смысла привносить новый вкус туда, где он и не нужен. Глутамат (E621) обусловливает восприятие вкуса множества привычных блюд, например, домашние котлеты, гамбургер в каком-то придорожном кафе или же утка по-пекински в эксклюзивном ресторане. Его не добавляют сюда специально – он создается из белка во время процесса кулинарной обработки еды.

Натуральный и синтетический глутамат натрия

С происхождением глутамата связывают самый знаменитый миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота, а также ее соли – не то же самое, что и синтетический глутамат», – утверждают сторонники данного мифа. Бывают, добавляют аргумент о существовании неких изомеров молекул, которых различают пространственной конфигурацией атомов или же групп атомов (к примеру, являются хиральными, т.е. зеркальными отражениями друг друга). На самом деле, глутаминовая аминокислота, как и все другие аминокислоты, может быть в виде двух изомеров.
Ответить
Форум » Досуг » Это интересно » Здоровье и питание » Глютамат натрия - усилитель вкуса E621
Страница 1 из 11
Поиск:



             Рейтинг@Mail.ru     HotLog